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面包面团为什么要排气? Ta 对面包有什么影响?

发布时间:2020-07-13 14:56:08 | 浏览量:297

 

掐指一算,我们已经很久没有一起学习面包的科普文了,今天,我们就来聊一聊面包制作过程中关键的一步:排气!这篇文章将带你学习面包面团为什么要排气?排气有什么作用?不排气有什么影响?

 

01

 

什么是排气?

 

排气指的是制作面包时,在基本揉和面团结束之后进行发酵的过程中,因酵母的作用会产生二氧化碳气体,排气的过程就是去除这种气体

 

 

总之:挤压大气泡并排除二氧化碳气体的过程就叫做排气

02

排气的目的和效果

1.调整面团的质地

通过挤压面团中的大气泡将其分散成小气泡,可以对面包面团的质地进行调整,面包结构细致,烤出的面包外观会更好看

2.强化面筋

 

通过施加压力推动和按压面团,直接刺激面筋组织,当面筋膜膨胀时,张力也增强,这样会让面团可以充分膨胀成蓬松,组织松软的面包。

3.可促进酵母的活性

排气可以去除产生的二氧化碳和酒精,并吸收新鲜的氧气来激活酵母。

当二氧化碳量增加时,促进面包面团的发酵,有助于增加面包的体积

 

03

 

排气的时间和操作方法

通常在初次发酵和松弛之间进行排气

但是当初次发酵时间长于1小时的情况,为防止二氧化碳大量聚集,排气时间应为发酵时间的2/3,例如:对于发酵1小时的面包,在40分钟之后排气并继续发酵20分钟;如果发酵时间需要很长,例如3小时或者更久,则每小时排气一次最有效。

第一种排气方法

1.首先发酵好的面团,用手指测试检查发酵条件,不会手指测试的请移步文章“基础巩固,面包新手如何轻松搞定基础发酵?”

2.将经过手指测试的面团放在桌子上

3.用手掌轻轻按压面团中央,以免损坏面团

4.依次前后移动进行排气

5.排气完成

 
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